El gluten es una colección de proteínas que se encuentran en la harina de trigo. Cualquier harina de trigo contiene dos proteínas glutenina y gliadina , y cuando añadimos agua, estas proteínas se unen y crean una “red elástica de proteínas” que conocemos como el gluten.
La característica clave de gluten es su potencial para capturar aire como en una burbuja y es la razón por la que el pan se eleva.
Por su contenido de mucina, el gluten favorece la formación de moco (desecho coloidal). Por tanto, los productos elaborados con gluten están contraindicados en las enfermedades del aparato respiratorio (resfrío, gripe, bronquitis, asma, angina, etc) y producen reacciones alérgicas (celiaquía), inflamación, migrañas, afectan al funcionamiento tiroideo y provocan fatiga crónica.
El gluten es una sustancia pegajosa que se adhiere a las paredes del intestino, lo cual sumado a la falta de fibras vegetales (estimulantes naturales del movimiento intestinal y ausentes en la dieta refinada), favorece el estreñimiento.
En el video a continuacion podemos ver dos bolas de masa, una tiene una gran cantidad de gluten, mientras que la otra está hecho de harina de torta con bajas cantidades de proteínas que constituyen el gluten. Después de lavar la masa, obtenemos dos bolas que son gluten casi puro.
La masa rica en gluten es increíblemente flexible y fácil de cocinar, mientras que la otra con poca cantidad es débil y difícil de estirar.
Y usted recordará para siempre, lo que sigue en este video (Ingles):